Если вы, как и я, считаете, что хорошее мясо — это когда пальцы оближешь, а не просто «съедобно», попробуйте мой эксперимент. Я два дня колдовала, следуя двум методам: по прабабкиным записям и современной поварской шпаргалке.
Результат? Теперь даже муж перестал ворчать, что «раньше еда была вкуснее». Всё началось с того, что наткнулась на Дзен-канал «Шеф-повар Василий Емельяненко». Там мельком упомянули старинный способ варки мяса с сеном — вот и решила проверить, не шутка ли это. Заодно для сравнения взяла современный рецепт с аджикой и запеканием.
Ингредиенты простые: на оба варианта понадобится 2 куска лопатки (по 800 г), чеснок (2-3 головки), розмарин, половинка моркови и лука, плюс специи — гвоздика, мускат, кориандр, сушёная аджика.
Для исторического варианта сначала провариваю мясо 15 минут в воде с сеном (да-да, тем самым, из зоомагазина!) и розмарином. Потом добавляю в бульон луковую шелуху от 4-5 луковиц, обожжённые на плите овощи и целые специи — гвоздику, кориандр, кардамон. Томится это добро на медленном огне, пока свинина не станет мягкой. Фишка в финале: натираю готовое мясо чесноком со сливочным маслом и на пару часов в холодильник — так аромат «просыпается».
Современный способ проще: делаю надрезы в мязе, засовываю туда зубчики чеснока, обмазываю смесью аджики, кориандра и муската с растительным маслом. Запекаю в духовке при 180 градусах 35-40 минут, завернув в пергамент. Тот же чесночно-масляный «крем» после запекания — и снова в холод. Когда режете, сок так и течёт по доске, а запах стоит — соседи стучатся.
Что получилось? Старинный рецепт даёт нежнейшее мясо с дымчатым привкусом от луковой шелухи, а современный — пикантную корочку и яркий вкус специй. Интересно, что оба варианта требуют одинаковых усилий, но разный подход к специям меняет всё. Кстати, сено при варке не даёт никакой горечи — скорее, как будто добавляет лёгкий травяной фон.
Теперь у меня в холодильнике всегда стоит пара завёрнутых в плёнку «буженинок» — и на праздник, и просто к ужину. Кто-то из гостей хвалит первый вариант за традиционность, другие нахваливают второй за остроту. А я вот до сих пор не решила, какой лучше.
А ещё мы писали
